Latvijā līgo nu teju ikkatrā sētā, tad nu katras saimnieces uzdevums ir pārsteigt ciemiņus ar bagātīgu un daudzveidīgu mielasta galdu. Tomēr jāatzīst - cik cilvēku, tik arī gaumes, tāpēc mudinām ļauties savām garšu sajūtām un piedāvājam vairākas mājās sienama siera receptes. Lai vari izvēlēties sirdij tīkamāko! Ierasti sienam ķimeņu Jāņu sieru, taču ir vēl vairāk siera siešanas un pagatavošanas veidi, jo ne visiem sirdij tuvs tik ierastais ķimeņu ritulis.

Gardais Jāņu siers

Nepieciešams:
1 kg trekns biezpiens
5 l piens
4 gab. olas
100 g krējums (salds vai skābs)
100 g sviests
sāls
ķimenes

Pagatavošana: Pienu uzsilda līdz apmēram 90°C, ieliek biezpienu, masu maisot sagaida, kamēr atdalās sūkalas (šķidrums, kurā vāra biezpienu kļūst gaišāks, caurspīdīgāks, zaļgani dzeltenāks).

Masu nokāš (diezgan rūpīgi), katlā (tanī pat) liek sviestu, kausē, tajā liek vārīto biezpiena masu un maisot silda sviestiņā, pievieno olas, kas sakultas ar krējumu, sāli un ķimenēm, masu maisa nepārtraukti un karsē, pagaršo, vai pietiek sāls. Karsē, līdz tā kļūst staipīga (jo ilgāk karsē jo vairāk sīksts būs siers, ja mazāk - biezpienīgs). Masu liek marlītē (vai veidnē, formā utt.), zem sloga un atdzesē.

Jāņu siers ar ķimenēm

Nepieciešams:
1 kg biezpiens
5 l piens
2 gab. olas
50-75 g sviests
skābs krējums
sāls
ķimenes

Pagatavošana: Pienu karsē, pa reizei apmaisot, līdz 90-95°C. Pievieno samaltu biezpienu. Ja biezpiens ir salds, to samaisa ar puslitru rūgušpiena, lai labāk atdalītos sūkalas.Karsēšanu turpina 10-15 minūtes 85-90°C temperatūrā. Kad atdalās dzidras sūkalas, karsēšanu pārtrauc, ļauj biezpienam nogulsnēties, sūkalas nolej.

Biezpienu liek ūdenī samitrinātā linu drānā un, turot aiz drānas stūriem, vēl no vienas puses uz otru, lai ātrāk atdalītos vēl palikušās sūkalas un tās pārāk neatdzistu. Biezpienu liek bļodā, pa daļām pievieno skābo krējumu, kas sajaukts ar olām, sāli un ķimenēm, un ar koka karoti samaisa. Tad liek katliņā izkausētā sviestā, maisot karsē uz segtas liesmas 10-15 minūtes, līdz masa gluda un spīdīga, temperatūra 75-80°C. Ja masu karsē zemākā temperatūrā un īsāku laiku, tad siers būs irdenāks, mīkstāks, ja augstāka temperatūra un īsāku laiku – cietāks un sīkstāks. Siera masu liek ūdenī samitrinātā lina drānā, tās malas saņem kopā, sasien, izlīdzina krokas un novieto vēsumā zem sloga.

Kad siers atdzisis, to no drānas izņem, liek lēzenā traukā un sagriež šķēlēs. Ja vēlas, sieru pārziež ar sviestu un liek karstā cepeškrāsnī un apcep dzeltenīgi brūnu.

Baltais mājas siers

Nepieciešams:
3,7 l piens
50 - 100 ml ābolu etiķis
1 TK sāls

Pagatavošana: Mājās, izmantojot pilnpienu un etiķi, var pagatavot ļoti vienkāršu un gardu sieru. Tas ir stingrs ar maigu, saldenu garšu. Visgardākais siers iznāk no īsta lauku piena. Sieru var atstāt bez piedevām, bet katrs var arī eksperimentēt un izvēlēties dažādas piedevas, piemēram, ar ķiplokiem, bet tie var būt arī zaļumi, mandeļu skaidiņas, ķimenes vai citas piedevas. Šo sieru var grilēt un fritēt, jo tas nekūst.

Siera gatavošanai būs nepieciešams liels katls, caurduris un siera audums - marle vai tills. Tillam mazāk pieķersies olbaltumu gabaliņi. Audumu pēc lietošanas vispirms mazgā vēsā ūdeni, tad olbaltums, kas būs pieķēries pie auduma, viegli nomazgāsies nost.

Katlā ielej pienu un karsē līdz 85 - 93°C, ik pa laikam pamaisot, lai nepieķeras pie katla dibena. Pienu nedrīkst uzvārīt! Tikmēr caurdurī ieklāj samitrinātu siera audumu, bet caurduri liek izlietnē. Kad piens sakarsis, pievieno pakāpeniski etiķi, līdz atdalās sūkalas. Parasti pietiek ar 50 ml etiķa. Jo piens karstāks, jo mazāk būs vajadzīgs etiķis. Kad sūkalas kļuvušas dzidras, siera masu ielej caurdurī vai mazāka šļakstīšanās būs, ja sieru caurdurī liks ar zupas kausu. Kad siers salikts audumā, tam var pievienot sāli un piedevas, labi izmaisot. Sāli var arī nelikt vispār, tad sieram būs dabīga piena garša. Sasien siera masu ciešā pauniņā. Pauniņu piesien pie koka karotes, kuru pakarina virs katla. Ļauj sūkalām notecēt apmēram 2 stundas, līdz tās pārstāj pilēt. Pēc tam sieru var griezt un garšot. Glabā noslēdzamā traukā ledusskapī līdz 2 nedēļām.

Jāņu siers

Nepieciešams:
1 kg biezpiens
5-7 l piens
300 g skābs krējums
200 g sviests
3-4 olas
ķimenes
sāls
zaļumi
garšvielas

Pagatavošana: Ūdeni ar pienu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, tad pievieno sieram biezpienu un lēni karsē, kamēr atsūkalojas. Ūdeni pievieno, lai siers būtu mīkstāks. Biezpienu izmaļ vai rūpīgi izmīca.

Olas biezpienam pievieno sakultas, piejaucot sasmalcinātam biezpienam, pielejot katlā vai piemīcot, kad siera masa atsūkalota. Sviestu un krējumu, ķimenes un sāli iemīca, kad siers jau notecināts. Masu ielej mitrā siera drānā, mīcot notecina sūkalas, sasien, virsū uzliek nelielu slogu un nospiež sieru vēlamā apaļā formā.

Zināšanai - jo ilgāk biezpiena masu karsē, jo siers iznāk sīkstāks. Jo vairāk liek sviestu, jo siers ir mīkstāks. Krējumu un sviestu liekot klāt, kad sūkalas jau notecinātas, nekas ārā neizsulojas.

Ērmaņmuižas Jāņu siers

Nepieciešams:
5 l piens
1,4 kg biezpiens
1 TK ķimenes
1 ĒK sāls
3 lielas olas

Pagatavošana: Malienas puses Ērmaņmuižas apkaimes jaukā saimniece Diāna Kromule piekrita padalīties ar savu prasmi siet Jāņu sieru. Viņa to gatavo no biezpiena un piena, un olām. Recepti Diānai stāstījusi vecāka kundze, kas jaunībā dzīvojusi un strādājusi Ērmaņmuižā, un tā pēc stāstītā tapusi Diānas Jāņu siera recepte. Jāatzīst, ka noskatoties, kā viņa sien sieru, nevaru vien nobrīnīties par dažādiem gudriem ieteikumiem, kā ērtāk izgrozīties šaurā virtuvē un kā to visu izdarīt ātri, bez liekas trauku un virtuves šmucēšanas. No receptē minētā produktu daudzuma sanāks apmēram 1,5 - 1,6 kg siera.

Jāņu sieru var vārīt gan no pilnpiena biezpiena, gan vājpiena biezpiena. Diāna stāsta, ka ar pirmo siers sanāks mīkstāks, treknāks, bet ar otro stingrāks. Tā kā viņai pašai ir govis, tad piens ir tikko no rīta slaukts, bet vājpiena biezpiens pagatavots pirms dažām dienām.

Diāna atklāj, ka viņa gatavo tikai vienkāršus un ātri pagatavojamus ēdienus, un tāda ir arī šī siera recepte. Sieru var vārīt kaut vai Jāņu rītā, turklāt bērniem ļoti garšojot silts siers, bet savu ideālo konsistenci tas iegūst apmēram dienas, divu dienu laikā. Diāna sieram sāli pievieno ļoti nedaudz, jo meita ir dakteris un šajā mājā sāls nav cieņā. Tie, kas priekšroku dod sāļākam sieram, droši Diānas ieteikto sāls daudzumu var reizināt ar divi.

Ņem lielu katlu ar biezu dibenu. Pretēji, piens rausies klāt pie plāna katla dibena. Ielej pienu katlā un liek karsēties. Jāņem vērā, ka katlā vajadzēs vietu arī biezpienam.

Tikmēr lielā bļodā liek biezpienu, pievieno sāli, ķimenes, olas un ar rokām visu kārtīgi samīca. Diāna stāsta, ka viņa nelieto nekādas gaļas mašīnas, tā tik esot lieka ķēpa. Turklāt viņai patīkot, ka sierā esot pamanāmas biezpiena dzīsliņas.

Tad jāgaida, kad piens sāks putot, celties un kāpt no katla laukā, apmēram 95ºC. Kad putu cepure sasniedz katla malu, Diāna samazina karstumu, izmaisa ar koka karoti pienu un ar rokām pamazām iedrupina sagatavoto biezpienu, pēc tam, ik pa brīdim apmaisot, jāgaida, līdz piens atsūkalosies un kļūs dzidrs, bet biezpiens savilks receklī piena olbaltumu. Pēc biezpiena pievienošanas uguni var atkal pagriezt spēcīgāku.

Tikmēr Diāna sagatavo lielu bļodu, tajā ieklājot samitrinātu tilla gabalu. Bļoda tiek likta uz grīdas, lai viegli izliet lielo katlu.

Kad sūkalas kļūst dzidras, masa tiek ielieta bļodā ar tillu. Blakus tiek sagatavota otra liela bļoda, tajā ar kājām gaisā ielikta mazāka emaljēta bļoda. Diāna paceļ tillu gaisā, ļauj sūkalām notecēt, sasien paunu un liek uz emaljētās bļodas kā uz galdiņa. Cik ļoti gudri! Daudz vieglāk paunu likt uz bļodas, jo sūkalas, kas iztek no svaigā siera, tek gar mazās bļodas sāniem lejup, paliekot lielajā bļodā.

Siers, stāvot uz gludas bļodas iegūst skaistu, gludu pamatni. Uz siera paunas tiek uzlikts liels šķīvis, bet uz šķīvja ķieģelis, kuru katrs var aizvietot ar akmeni, ja nav ķieģeļa. Šādi siers zem sloga tiek turēts 30 minūtes. Pēc tam siers tiek iztīts no tilla. Siers ir silts un smaržīgs, un tieši šāds bērniem garšojot vislabāk.

Silto sieru liek uz šķīvja, lai atdziest līdz istabas temperatūrai un lai pēc tam to var likt ledusskapī. Vēl viens Diānas izgudrojums - sieram tiek uzlikta plastmasas maisiņa cepure, lai dziestot neapkalstu un neveidotu biezu garozu. Pirms likšanas ledusskapī sieram apslauka kondensātu, jo tāds, protams, dziestot maisiņā, izveidojas.

Svaigais citronu siers

Nepieciešams:
2 l piens
50 ml citronu sula
pēc garšas sāls

Pagatavošana: Citrona siers jeb biezpiens ir maigs, ar ļoti patīkamu garšu. Turklāt tas ir neticami veselīgs. Šo sieru mēdz saukt arī par ilgdzīvotāju sieru. Sieru var siet, izmantojot tikai sāli, bet var pievienot arī rīvētu ķiploku vai smalki sagrieztus zaļumus. No dotā produktu daudzuma sanāks apmēram 450 grami siera.

Katlā ar biezu dibenu lej pienu un liek karsēties līdz 85 - 93ºC. Tikmēr izspiež citronu sulu, būs vajadzīgi apmēram 2 citroni.

Kad piens ir sakarsis, tam pievieno sulu un kārtīgi izmaisa. Uzliek katlam vāku un atstāj uz 15 minūtēm. Jāveidojas dzidrām sūkalām. Ja sūkalas ir pienainas, tad jāpievieno papildu citronu sula.

Caurdurī liek samitrinātu siera drēbi (tillu vai marli), bet caurduri izlietnē, ja nevēlas uzķert sūkalas un ielej siera masu. Iemaisa siera masā sāli, piedevas un sasien pauniņu – to pakarot pie koka karotes virs liela katla. Ļauj sieram notecēt apmēram vienu stundu, līdz vairs nepil. Var ēst uzreiz vai izmantot pamazām, ledusskapī glabājot līdz 2 nedēļām. Sieru var arī presēt speciālā siera formiņā (ar caurumiņiem) un notecināt zem neliela sloga.

Ja sieram ļaus labi izdzist ledusskapī, to varēs griezt šķēlēs.